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影响面粉质量稳定的因素有哪些?

    影响面粉质量稳定的因素有哪些?


    面粉稳定包含三个环节:原粮、工艺、后处理三者协调均衡,同等重要。


    第一环节,从收麦到润麦之前即原粮稳定环节,其中有验质、分类、入仓、仓管、配麦等,关键点在原粮的降落值把控,这是识别芽麦、陈化麦、异常麦的最科学依据。


    第二环节,从润麦到打包入库即工艺操作环节,包括麦间工艺和粉间工艺及精细化操作,关键点是轻研细磨、物料提纯、走向明晰、颗粒均匀四个品控点。


    即便上述两环节精思善控,步步把关,但市场反馈质量仍不稳定,百思无解。试想,面粉是个生命活体,也有一个出生、成长、衰老的过程,犹如面粉在生产、储存、运输、应用,也有个货架期,这期间面粉内部组分发生着复杂的流变学代谢。


    面粉从打包入库到百姓餐桌,还有储存、运输、经销商、再储存、分销、面户储存、面粉使用等环节,这期间大致有30-50天的时间,这个阶段的面粉无人监管,也是众多粉企对市场投诉无从下手的关键环节!

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    这个阶段影响稳定的因素有:


    01、水分含量


    面粉中游离水的含量直接影响保水、持水、保鲜、酶活、蛋白组合、淀粉老化、脂肪酸值、微生物繁殖,是面粉稳定的最大诱因。


    02、脂肪酸值


    面粉中非极性脂质易分解不饱和脂肪酸,引发面粉酸败,加速霉菌滋生,影响色泽、口感及操作。面粉每多存放一天,酸值多增加06.-0.9,酸败、哈味、异味甚至重金属会成倍提高。


    03、蛋白组分


    麦蛋白有弹性无黏性,胶蛋白反之,二者交融形成弹黏俱佳的面筋质构,一旦匹配性差,起泡开裂缩个将会出现。保质期内减少蛋白的分散游离是面粉稳定的要素。


    04、淀粉组分


    淀粉糊化或老化是面粉发粘发硬口感差的成因。交融直链淀粉线性结相,调理支链淀粉的节点是提高面粉操作手感和广适性的要点。


    05、酶活


    芽麦酶活高,陈麦酶活低,改良剂会增补大量酶活,为酵母醒发提供动力能量。但过高过低酶活都会引起发粘缩个塌架等,且存放期越长,酶失活越大,面粉稳定性越差。


    这些肉眼看不到的面粉内在变化都在悄悄但巨大的破坏着面粉的稳定!


    通过一些必要的技术产品的应用是能够调整上述指标,达到面粉在多方面的持久稳定性的。


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